1. Gün

• Tanışma ve Gastro Akademi Kuralları
• Aşçılık Üzerine Genel Bilgilendirme
• Uluslararası Mutfak Kültürleri
• Mutfak İşleyişi ve Düzeni

2. Gün

A. Kesim Teknikleri

• Julienne (Juliyen)
• Brunoise (Brunuaz)
• Macedonie (Makedon)
• Paysanne (Peyzen)
• Matignon (Matinyon)
• Batonnet (Batonet)
• Vichy (Vişi)
• Bıçak Kullanımı ve Özellikleri

B. Aroma Vericiler

• Bouquet Garni
• Garnished Onion
• Sachet d’épices (baharat torbası)

C. Renk Kodlarına Göre Kesme Tahtaları ve Bıçaklar

3. Gün

Pişirme Teknikleri (Nemli ısıda ve kuru ısıda pişirme)

• Boiling
• Sous Vide
• Poaching
• Stewing
• Blanching
• Baking / Frying / Deep Fry / Pan Fry / Sote
• Ispanak püresi
• Dana bonfile
• Baby sebzeler (kabak, havuç, patates, brokoli)
• Poşe yumurta / kızarmış ekmek
• Keçi peynirli pane
• Glazing sebzeler

4. Gün

• Kuru ısıda pişirme yöntemi: Roasting
• Rosto köfte
• Stock çeşitleri: Tavuk
• Tavuk parçalama
• Terbiyeli tavuk suyu çorba

1. Gün

• Isı kullanmadan pişirme yöntemleri
• Asit ile pişirme: Levrek Ceviche
• Curing / Tuzda pişirme: Hamsi veya yumurta sarısı
• Stock çeşitleri
• Balık
• Balık parçalama
• Balık consome

2. Gün

• Kemik
• Kemik stock
• Sarı mercimek çorbası
• Sebze
• Sebze stock
• Porçini mantar çorbası
• Çorba sunumları
• Çorba üstüne ekmek yapımları

3. Gün

5 Temel Sos

• Espanyol sos uygulamalı anlatım
• Biftek – brokoli püresi
• Hollandez sos uygulamalı anlatım
• Poşe yumurtalı sandviç

4. Gün

• Velute sos: Mevsim balığı / polenta
• Beşamel / Bolonez: Lazanya
• Domates sos yapımı: Gnocchi

1. Gün

• Endüstriyel Mutfak Eğitimi (Robot Coup)

2. Gün

Küçükbaş Hayvan (Kuzu)

• Yemeklerde kullanılan bölgeler
• Et çeşitleri
• Etin işlenmesi
• Marinasyon
• Et pişirme teknikleri
• Pirzola pişirme – sac kavurma

3. Gün

Sakatatlar ve kullanım şekilleri

• Maraş usulü paça çorbası
• Dana dil söğüş
• Yaprak ciğer
• İşkembe çorbası
• Beyin pane

4. Gün

Mezeler / Soğuk Atıştırmalıklar / Ordövr Tabağı

• Haydari
• Pembe Sultan
• Halep Humus
• Şalgamlı kısır
• Mutabbel
• Çerkez tavuğu
• Muammara
• Peynirli Yeşil Elma
• Bakla Fava
• Girit Ezmesi

1. Gün

• Levrek fileto çıkarma, temizleme, pişirme ve bilgilendirme
• Levrek marinasyon çeşitleri
• Kağıtta levrek
• Melisa buharında levrek
• Levrek lokum

2. Gün

• Somon fileto çıkarma, temizleme, pişirme ve bilgilendirme
• Somon marinasyon çeşitleri
• Izgara somon fileto
• Somon gravlax
• Somon tartar

3. Gün

Pilavlar

• Firik pilavı
• Tavuklu keşkek
• Perde pilavı
• İç pilav yapımı (gömlek sarma)
• Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı

4. Gün

Zeytinyağlılar ve Tabak Sunumu

• Zeytinyağlı biber dolma
• Zeytinyağlı vişneli yaprak sarma
• Zeytinyağlı enginar yapımı
• Zeytinyağlı portakallı kereviz

1. Gün

Sağlıklı Beslenme

• Genel bilgilendirme
• Falafel yapımı
• Glutensiz ekmek
• Glutensiz ve şekersiz tatlı

2. Gün

Vegan Beslenme

• Mantar kokoreç
• Sebze spagetti
• Vegan Nevzine tatlısı
• Bazlama ekmeği

3. Gün

Vejetaryen Beslenme

• Peynir topları (umami lezzet)
• Krem karamel
• Kinoa salatası
• Mantardan vejetaryen köfte

4. Gün

Kuru Baklagiller

• Yeşil mercimek
• Kuru fasulye
• Barbunya
• Nohut

1. Gün

Hamburger Yapımı

• Hamburger ekmeği yapımı
• Hamburger köftesi yapımı
• Ranch sos yapımı
• Karamelize soğan yapımı
• Baharatlı elma dilim patates
• Hamburger sunumu
• Chicken burger yapımı

2. Gün

Ekmekçilik Temelleri

• Temel ekmek yapım aşamaları
• Ekmek tarihi
• Fırıncılık
• Maya ve çeşitleri
• Ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek yapımı
• Ulusal ve uluslararası ekmekler ve sunumları
• Temel ekmek uygulaması
• Pita ekmeği
• Sandviç ekmeği

3. Gün

Sandviçler

• Club sandviç yapımı
• Sebzeli sandviç yapımı
• Ton balıklı sandviç yapımı
• Rozbif sandviç yapımı
• Rozbif yapımı

4. Gün

Ara Sıcaklar / Börekler

• Avcı böreği
• Ratatouille
• Arancini

1. Gün

Mantı Pişirme Teknikleri

• Mantı kesim teknikleri
• Mantı çeşitleri
• Özbek mantısı
• Kızarmış mantı
• Çin mantısı

2. Gün

Kurabiye Çeşitleri

• Tatlı kurabiyeler
• Tuzlu kurabiyeler
• Çikolatalı kurabiyeler

3. Gün

• Kiş yapımı: Sebzeli kiş
• Volavan yapımı: Tavuklu volavan
• Tart yapımı: Elmalı tart

4. Gün

Choux Hamuru

• Pastacı kreması yapımı
• Ekler – Profiterol – Paris Brest yapımı
• Ganaj yapımı

1. Gün

F&B / Otel ve Restoranlardaki İşleyiş

• Servis ve mutfak arasındaki ilişkiler
• Masa örtüleri, servis takımları, kuver açma, peçeteler
• Servis personelinin önemi ve sınıflandırılması
• Temel servis teknikleri ve servis çeşitleri
• İş için hazırlık – kişisel bakım
• İçecek bankosu hazırlıkları
• Salon düzenlenmesi – taşıma ve boş toplama

2. Gün

Kebaplar

• Patlıcan kebabı
• Testi kebabı
• Tepsi kebabı

3. Gün

• Kokteyl sıcak atıştırmalık: Mitite köfte
• Ana yemek tabak sunumu
• Cafe De Paris soslu bonfile
• Bademli patates tart yapımı

4. Gün

• Yazılı sınav
• Uygulama sınavı

1. Gün

• HACCP ISO 22000 Gıda Güvenliği
• Hijyen eğitimi
• Endüstriyel mutfak eğitimi

2. Gün

Taze Makarna Hamuru

• Kesme makarnalar
• Fettucini – Alfredo soslu
• Tagliatelle – Biber soslu tavuklu
• Spagetti – Bolonez soslu

3. Gün

Dolgulu Makarnalar

• Ispanak püresli ravioli – yaban mersinli soslu
• Üç peynirli tortelline – domates soslu

4. Gün

Kabuklu ve Kabuksuz Deniz Ürünleri

• Ahtapot güveç
• Karides cızlama
• Kalamar tempura
• Tempura sos yapımı

1. Gün

Tatlılar

• Cheesecake
• San Sebastian
• Brownie

2. Gün

Pizza Hamuru ve Sosları

• Pizza yapımında kullanılan malzemeler
• Pizza hamurunun yapılışı ve orijinal tarifi
• Pizza çeşitleri
• Pizza sosunun yapımı
• Pizza Margarita
• Pizza Carpaccio
• Pizza Special

3. Gün

Uluslararası Ekmek Çeşitleri

• Focaccia (İtalya)
• Brezel (Almanya)
• Kıbrıs bulla (Kıbrıs)
• Scone (İngiltere)
• Bun ekmek (Uzak Doğu)

4. Gün

Dünya Mutfağı Çorbaları

• Soğan çorbası
• Minestrone çorbası
• Borscht çorbası
• Domates çorbası

1. Gün

Osmanlı Mutfağı Ana Yemekler

• Kavun dolması
• Kuzu etli mutancana
• Ballı Mahmudiye
• Hünkar Beğendi

2. Gün

Marmara Bölgesi

• Cantık (Bursa)
• Pideli köfte (Bursa)
• Süt helvası (Bursa)
• Avunya mantısı (Balıkesir)
• Soğan pidesi (Kırklareli)
• Patlıcan ekşilisi (Tekirdağ)
• Muradiye çorbası (Bursa)

3. Gün

Ege Bölgesi

• Çökertme kebabı (Muğla)
• Yuvarlama (Aydın)
• Kumru (İzmir)
• Şambali tatlısı (İzmir)
• İzmir bombası
• Enginar pilavı
• Dolamber böreği (Kütahya)

4. Gün

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

• Antep lahmacun (Gaziantep)
• Lebeni çorbası (Diyarbakır)
• Gırık (Diyarbakır)
• Çiğ köfte (Şanlıurfa)
• Arap dolması (Siirt)
• Soğan kebabı (Mardin)
• Cennet çamuru (Kilis)

1. Gün

İç Anadolu Bölgesi

• Yağlama (Kayseri)
• Çi börek (Eskişehir)
• Ankara tava (Ankara)
• Arabaşı çorbası (Yozgat)
• Testi kebabı (Nevşehir)
• Aside tatlısı (Kırşehir)

2. Gün

Doğu Anadolu Bölgesi

• Ziron / Siron (Erzincan)
• Analı kızlı (Malatya)
• Keledoş (Van)
• Kadayıf dolması (Erzurum)
• Katıklı dolma (Bitlis)
• Harput köftesi (Elazığ)

3. Gün

Akdeniz Mutfağı

• Piyaz (Antalya)
• Tantuni (Mersin)
• İçli köfte (Hatay)
• Fellah köftesi (Adana)
• Yörük kebabı
• Toros salatası
• Cevizli kabak tatlısı

4. Gün

Karadeniz Bölgesi

• Hamsi tava
• Karalahana dolması
• Mengen pilavı (Bolu)
• Mısır ekmeği
• Kuymak (Trabzon)
• Fasulye turşu kavurması (Artvin)
• Samsun Bafra pidesi
• Laz böreği (Rize)
• Tokat Bat

1. Gün

Uzak Doğu Asya Mutfağı

• Suşi – yengeç surimi
• Noodle
• Ördeğin parçalanması
• Portakallı Pekin ördeği

2. Gün

Fransız Mutfağı Tatlıları

• Mousse
• Sufle
• Crème brûlée

3. Gün

İspanyol Mutfağı

• Paella / Midye
• Gazpacho
• Tapas
• Churros

4. Gün

Meksika Mutfağı

• Etli taco
• Tavuklu quesadilla
• Salsa sos
• Guacamole sos
• Sour cream

1. Gün

İtalyan Mutfağı

• Porçini mantar ve parmesanlı risotto
• Bruschetta
• Tiramisu
• Panna cotta

2. Gün

Hint Mutfağı

• Garam masala
• Garam masala soslu tavuk
• Samosa
• Chutney (elma, nane, mango)

3. Gün

İran Mutfağı

• Zereşk Polow (Safranlı tavuk)
• Aş Reşte (şifalı ve geleneksel çorba)
• Kaşke Bademjan (iştah açıcı meze)
• Şole Zard (İran tatlısı)

4. Gün

Alacart Tabak Dekorları

• Mantar dolgulu tavuk göğsü
• Standart tuile yapımı
• Pancar çektirme yapımı
• Kırmızı yağ biber çektirme yapımı
• Orman meyveleri tatlı çektirme yapımı

1. Gün

Pastalar

• Adet pastalar
• Pandispanya yapımı
• Muzlu rulo pasta
• Budapeşte Roll

2. Gün

Alacart Tabak Sunumları

• Uluslararası tabak düzeni
• Tabaklama teknikleri
• Smoke pişirme bonfile
• Sebze terin
• Baby Hasselback patates

3. Gün

Alacart Tabak Dekorları

• Mantar dolgulu tavuk göğsü
• Desenli modern tuile yapımı
• Pancar çektirme yapımı
• Kırmızı yağ biber çektirme yapımı
• Orman meyveleri tatlı çektirme yapımı
• Yeşil baharat sos yapımı

4. Gün

• Maliyet hesaplama
• Standart reçete
• 2. Yazılı sınav

1. Gün

• 2. Uygulama sınavı

2. Gün

• Kapalı kutu

3. Gün

• Öğrenciler sınav tabağı çalışma demo

4. Gün

YÖK Sınavı

• Uygulamalı ve yazılı sınavdır
• Uygulamada başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere 3 tabak yapılır
• Süre: 2 saat
• Yazılı sınav: 25 dakika